Kurulması planlanan restoran için bulanan mekana ve belirlenen konsepte göre yapılandırılacak olan “endüstriyel mutfak” için olması gereken veya oluşturulması gereken çalışma grubu; yatırımcı veya yatırımcı-işletmeci, yeme-içme sektöründe deneyim sahibi bir mimari şirket, tercihen yeme-içme mekanı ve belirlenen konseptte daha önce deneyim ve tecrübeli danışman ile endüstriyel mutfak cihazları, endüstriyel mutfak ekipmanları, ve endüstriyel mutfak proje hazırlama ve endüstriyel mutfak proje uygulama konularında deneyimli mutfak proje taahhüt yapan bir firmadan oluşmalıdır.
Restoran açma sürecinde yapılacak olan Endüstriyel mutfak kurulumu için oluşturulan çalışma grubunda sıkça yapılan hataları ve sonuçlarını özetlemek gerekirse,
“Endüstriyel mutfak planlanmasında danışman yerine işletme açıldığında çalıştırılması düşünülen veya anlaşılan şef veya asçıbaşının tercihi
Bu işbaşı yapacağı düşünülen kişinin alışkanlıkları, deneyimleri ve olası daha önceden kullandığı endüstriyel mutfak cihazları ile endüstriyel mutfak ekipmanlarının, işletmenin endüstriyel mutfak planlanmasında veya yapılandırılmasında tek başına belirleyici ve yönlendirici olması çok büyük hatadır. Olası bu belirlemeleri yapan şef veya asçıbaşı ayrıldığında yerine gelecek olan kişinin mutlaka yeni yatırım talepleri olur ve olasi başarısızlıklarda göstereceği adres olarak da giden kişinin tercihleri gösterilir.
Endüstriyel mutfak tasarımında ağırlama sektöründe deneyimli mimari şirket yerine, evden çalışan veya ağırlama sektöründe deneyimsiz mimar seçimi
Çogunlukla sektör deneyimi olmayan yatırımcı veya yatırımcı-işletmeci mimari olarak tercih kullanırken öncelikle kendisinin yönlendirebileceği ve genellikle de uygun bütçe ve ödeme şartlarından oluşan teklifi sunan aday veya adaylar üzerinden yol almaktadır. Böyle bir tercih sonrasında ise doğru olmayan mimar veya mimari şirket; işin nitelik ve niceliklerine uygun yönlendirme ve gerçeklestirme yerine, yatırımcı-işletmecinin istek ve arzularınıı yerine getirme odaklı ve olası kendisinin öngöremeyeceği ve sonrasında da öğrenme değil ciddi hata maliyetlerine mal olabilecek riskleri kapsayan yollardan çözümler üretir. Sonrasında ise maalesef masraf, masraf ve özeti israf….
Endüstriyel mutfak projelendirmesinde taahhüdü gerçeklestirecek proje firmasında deneyim, uygulama ve sonrasında servis alabilme kriterlerine göre değil en ucuz toplamlı çözümler üzerinden firmaya yönelme
Endüstriyel mutfak proje uygulamasını doğru gerçekleştirecek proje uygulama firması, projeyi gerçeklestirirken işletmenin ihtiyaç duyduğu ürünleri ve miktarlarını doğru iş akışını da dikkate alarak yapılandırır. Personel ve ürünlerin girişinden başlayarak, tüm mutfağı; mal kabul, depolama, hazırlık, pişirme, servis, bulaşıkhane ve sonrasında da atıkların işletme içerisindeki tüm süreçlerini HACCP standartlarını da dikkate alarak çözümlerini projelendirir ve uygulamalarının yapılmasini planlar ve yapılandırır. Ancak bu ürün ve hizmetleri üretecek olan donanımlı ve deneyimli yapı ile doğru mutfağa odaklanmak yerinde yatırımcı, genellikle odağında ihtiyaç duyulan çözüm detaylarını barındırmayan ve genellikle kurumsal bir yapısı bulunmayan, “en ucuz ve doğru ürün olmasa da iş görür” kişi veya sığ altyapılı bir firma ile sektördeki stoklarda olan ürünlerden oluşturulan tedarikleri içeren hızlı toplayıcı tercihi yapılır. Sonrasındaki işletme sürecinde ise bu tercihler yatırımcıyı yorar ve öğrenme değil ciddi hata maliyetlerine sebebiyet verir.
Açılacak işletme mutfağına odaklanmak yerine salona ve personele odaklanma sonucunda açılışa yetiştirmek için doğru olmayan ürün ve ekipmanlar ile işletmeyi açma mecburiyeti
Ancak yatırımcı burada da işletme açılış sürecinde mutfağa odaklanmak yerine genellikle personel ve müşteriyle direk temas eden dekor gibi içeriklere odaklandığından açılışa çok az kala mutfağa odaklanmaya veya mutfak ile ilgili gündeme yönelir. Durum böyle olunca da zihnen ve finansman olarak yorulmuş ve yıpranmış yatırımcı ve/veya işletmeci en ucuz ve stoklarda ne var ise doğru ürün olmasına bakmaksızın hızla harekete geçer… İşte bu da sonrasında öğrenme değil çok daha büyük hata maliyetlerine sebebiyet verir…
