Kurulmasi planlanan restoran için bulanan mekana ve belirlenen konsepte göre yapilandirilacak olan “endüstriyel mutfak” için olmasi gereken veya olusturulmasi gereken çalisma grubu; yatirimci veya yatirimci-isletmeci, yeme-içme sektöründe deneyim sahibi bir mimari sirket, tercihen yeme-içme mekani ve belirlenen konseptte daha önce deneyim ve tecrübeli danisman ile endüstriyel mutfak cihazlari, endüstriyel mutfak ekipmanlari, ve endüstriyel mutfak proje hazirlama ve endüstriyel mutfak proje uygulama konularinda deneyimli mutfak proje taahhüt yapan bir firmadan olusmalidir.
Restoran açma sürecinde yapilacak olan Endüstriyel mutfak kurulumu için olusturulan çalisma grubunda sikça yapilan hatalari ve sonuçlarini özetlemek gerekirse,
“Endüstriyel mutfak planlanmasinda danisman yerine isletme açildiginda çalistirilmasi düsünülen veya anlasilan sef veya asçibasinin tercihi
Bu isbasi yapacagi düsünülen kisinin aliskanliklari, deneyimleri ve olasi daha önceden kullandigi endüstriyel mutfak cihazlari ile endüstriyel mutfak ekipmanlarinin, isletmenin endüstriyel mutfak planlanmasinda veya yapilandirilmasinda tek basina belirleyici ve yönlendirici olmasi çok büyük hatadir. Olasi bu belirlemeleri yapan sef veya asçibasi ayrildiginda yerine gelecek olan kisinin mutlaka yeni yatirim talepleri olur ve olasi basarisizliklarda gösterecegi adres olarak da giden kisinin tercihleri gösterilir.
Endüstriyel mutfak tasariminda agirlama sektöründe deneyimli mimari sirket yerine, evden çalisan veya agirlama sektöründe deneyimsiz mimar seçimi
Çogunlukla sektör deneyimi olmayan yatirimci veya yatirimci-isletmeci mimari olarak tercih kullanirken öncelikle kendisinin yönlendirebilecegi ve genellikle de uygun bütçe ve ödeme sartlarindan olusan teklifi sunan aday veya adaylar üzerinden yol almaktadir. Böyle bir tercih sonrasinda ise dogru olmayan mimar veya mimari sirket; isin nitelik ve niceliklerine uygun yönlendirme ve gerçeklestirme yerine, yatirimci-isletmecinin istek ve arzularini yerine getirme odakli ve olasi kendisinin öngöremeyecegi ve sonrasinda da ögrenme degil ciddi hata maliyetlerine mal olabilecek riskleri kapsayan yollardan çözümler üretir. Sonrasinda ise maalesef masraf, masraf ve özeti israf….
Endüstriyel mutfak projelendirmesinde taahhüdü gerçeklestirecek proje firmasinda deneyim, uygulama ve sonrasinda servis alabilme kriterlerine göre degil en ucuz toplamli çözümler üzerinden firmaya yönelme
Endüstriyel mutfak proje uygulamasini dogru gerçeklestirecek proje uygulama firmasi, projeyi gerçeklestirirken isletmenin ihtiyaç duydugu ürünleri ve miktarlarini dogru is akisini da dikkate alarak yapilandirir. Personel ve ürünlerin girisinden baslayarak, tüm mutfagi; mal kabul, depolama, hazirlik, pisirme, servis, bulasikhane ve sonrasinda da atiklarin isletme içerisindeki tüm süreçlerini HACCP standartlarini da dikkate alarak çözümlerini projelendirir ve uygulamalarinin yapilmasini planlar ve yapilandirir. Ancak bu ürün ve hizmetleri üretecek olan donanimli ve deneyimli yapi ile dogru mutfaga odaklanmak yerinde yatirimci, genellikle odaginda ihtiyaç duyulan çözüm detaylarini barindirmayan ve genellikle kurumsal bir yapisi bulunmayan, “en ucuz ve dogru ürün olmasa da is görür” kisi veya sig altyapili bir firma ile sektördeki stoklarda olan ürünlerden olusturulan tedarikleri içeren hizli toplayici tercihi yapilir. Sonrasindaki isletme sürecinde ise bu tercihler yatirimciyi yorar ve ögrenme degil ciddi hata maliyetlerine sebebiyet verir.
Açilacak isletme mutfagina odaklanmak yerine salona ve personele odaklanma sonucunda açilisa yetistirmek için dogru olmayan ürün ve ekipmanlar ile isletmeyi açma mecburiyeti
Ancak yatirimci burada da isletme açilis sürecinde mutfaga odaklanmak yerine genellikle personel ve müsteriyle direk temas eden dekor gibi içeriklere odaklandigindan açilisa çok az kala mutfaga odaklanmaya veya mutfak ile ilgili gündeme yönelir. Durum böyle olunca da zihnen ve finansman olarak yorulmus ve yipranmis yatirimci ve/veya isletmeci en ucuz ve stoklarda ne var ise dogru ürün olmasina bakmaksizin hizla harekete geçer… Is’te bu da sonrasinda ögrenme degil çok daha büyük hata maliyetlerine sebebiyet verir…
